TêTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Pour 6 personnes

tête de veau : 1 kg
cornichon : quelque
câpres : 1 verre
carotte : 1
oignon : 1
échalote : 6
ail : 2 gousses
huile : 50 cl
vinaigre : 25 cl
farine : 1 c. à soupe
moutarde : 2 c. à soupe
oeuf dur : 2
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
persil ciselé : 1 c. à soupe
gros sel
sel fin, poivre blanc du moulin

Epluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les.2Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.3Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l'eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.4Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.5Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.6Incorporez-y les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.7Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.8Nappez-la de sauce. Servez.

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