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RISOTTO AUX CèPES ET AUX ESCALOPES DE FOIE GRAS |
 Aldo CuistoPour 4 personnes- 200 g de riz rond - 4 tranches de foie gras - 80 g de parmesan en un seul morceau - 60 cl de bouillon de volaille - 500 g de cèpes - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 2 brins de cerfeuil - 40 g de beurre - 2 c. à soupe d'huile - 2 c. à soupe de crème fraîche - 1 c. à soupe de vinaigre balsamique - sel - poivre : Chauffer le bouillon. Dans une cocotte, faire revenir échalotes et ail hachés dans 20g de beurre pendant 5 minutes.. Verser le riz. Remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajouter une louche de bouillon. Remuer jusqu'à frémissement, couvrir jusqu'à absorption, ajouter le reste du bouillon en 3 fois. Couper les cèpes. Les faire sauter dans 2 c. à soupe d'huile avec sel et poivre jusqu'à évaporation de l'eau. Les faire dorer. Prélever 4 lamelles de parmesan, râper le reste. Incorporer dans le riz cuit, le beurre restant, le parmesan râpé et la crème. Hors du feu, couvrir la cocotte d'un linge et du couvercle. Laisser reposer 3 minutes. Saler, poivrer les tranches de foie. Les cuire sur feu vif, dans une poêle très chaude 1 min par face. Les asperger de vinaigre. Répartir les cèpes sur des assiettes. Couvrir de risotto et de foie gras, mettre les lamellles de parmesan et le cerfeuil. Servir. |
Voir en détail : Risotto aux cèpes et aux escalopes de foie gras 
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